Натуральные консерванты | Пиццерия «Сан Марко»

Натуральные консерванты

На этикетках готовых пищевых продуктов можно иногда прочесть — мол, гарантируется отсутствие консервирующих веществ. Это хорошо, что гарантируется: без них и впрямь как-то спокойнее. Но как быть, когда надо подолгу хранить шоколад или, скажем, концентраты супов? Они содержат жиры, которые легко окисляются, прогоркают. Значит, консерванты?

Возможно. Но совсем не обязательно синтетические.
Несколько лет назад появились работы, из которых следовало, что в качестве стабилизаторов жиров можно использовать натуральные добавки — от пряностей и пряной зелени до сладких продуктов наподобие патоки. Если взять такой консервант в должной пропорции, он еще и вкус улучшит.

Однако какие стабилизаторы из множества предложенных следует предпочесть? Этому было посвящено очередное исследование. Взяли самые разные естественные стабилизаторы, перемешали — что с шоколадом, что с концентратами, разложили по банкам и оставили в затемненном месте при комнатной температуре. А пару месяцев спустя содержимое банок изучали — как химическими методами, так и субъективно, на вкус и на запах. Оказалось, что хрен, горчица, черный и красный перец, в том числе и хмели-сунели усиливают гидролиз жиров, и при этом появляется много свободных жирных кислот.

Для усвоения это неплохо, но на вкус и запах не влияет. А вот что их ухудшает, так это окисление. Без добавок оно идет очень быстро: за 10 месяцев количество перекисей возрастает в восемь раз, появляется противный прогорклый вкус. К счастью, все опробованные добавки, включая лук, имбирь и соевую муку, тормозили этот процесс. Лучше других защищал концентраты горчичный порошок — в его присутствии перекиси вообще, не появлялись. Из других активных веществ назовем морковь, лук, чеснок, кориандр., и курагу, которые лишь немногим уступали горчице.
Так может быть, и впрямь почаще обращаться к природным продуктам? Не только дома, но и на заводах…

Материал подготовлен нашими партнерами — http://ovk.ck.ua/ интернет-магазином систем ОВК.